Edito du mois

Le "savoir-manger" des Français à l’épreuve du burger

La nouvelle est tombée fin mars 2018. Face aux offensives tous azimuts du burger, le jambon-beurre, star de la restauration rapide à la française depuis des lustres, aura finalement baissé pavillon en 2017. Pour la première fois, les ventes de la spécialité venue d’outre-Atlantique, a dépassé celle de notre traditionnel sandwich. Serait-ce la victoire de la malbouffe ? Une défaite culturelle et gastronomique ? Pas si sûr !

Sept ans plus tôt, en novembre 2010, l’UNESCO avait reconnu aux Français leur "savoir-manger" en inscrivant le repas gastronomique français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Si on s’en remet aux raisons qui ont poussé l’organisme culturel de l’ONU à prendre cette décision, on voit que [ce repas gastronomique est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature.]

L’UNESCO, ajoute que tout un rituel accompagne ce repas à la fois dans sa phase de préparation, dans sa présentation et dans sa dégustation. Ainsi, les recettes retenues donneront lieu, pour leur élaboration, à l’achat de produits de qualité, souvent liés aux terroirs. La sélection des vins qui devront s’accorder rigoureusement avec les composantes du menu, et la décoration de la table feront l’objet de la plus grande attention. L’UNESCO remarque également que le repas gastronomique des Français obéit à des passages obligés : il s’ouvre par un apéritif pris avant de passer à table ; le repas proprement dit commence par une entrée ; elle-même  suivie du plat principal de poisson ou de viande avec son accompagnement ; en fin de repas arrivent un assortiment de fromages choisis avec soin, puis un dessert et souvent un digestif.

Que s’est-il donc passé pour que le Français, mondialement reconnu en 2010  comme expert en matière de savoir bien manger,  ait pu succomber en 2017 à l’attrait du burger, jusqu'ici symbole de la malbouffe ?

Le déjeuner quotidien n’est plus ce qu’il était

L’UNESCO a eu beau célébrer notre traditionnel repas de fête, en France, la restauration rapide s’est imposée depuis longtemps dans notre quotidien. Les boulangeries, avec leur fameux jambon-beurre dans sa traditionnelle baguette, ont été les premières à répondre au constant développement du déjeuner sur le pouce, puis d’innombrables enseignes spécialisées dans la  restauration rapide, ont colonisé les centres villes, proposant sandwiches mais aussi quiches et salades. Mondialisation oblige, pizzas, bruschettas, sont rapidement apparues, puis kebabs et burgers, et plus récemment les sushis sont venus compléter et étendre l’offre de mets venus d’ailleurs que des Français, au budget serré et surtout de plus en plus pressés, se sont empressés d’accueillir.  Le sondage1 de Qapa.fr, site d’emploi et de sondages, le confirme : 44% des travailleurs ont entre 20 et 30 minutes pour déjeuner et 27% moins de 20 minutes. 80% ne dépassent pas la demi-heure pour se restaurer à midi, tandis que 19% passent plus d’une heure à table. Ce même sondage, réalisé en juin 2015, nous révèle également que les Français sont plus d’un tiers (35%) à apporter leur propre déjeuner sur leur lieu de travail ;  que 25% optent pour la restauration rapide à midi, et qu’à peine 4% vont au restaurant. Quant au budget consacré à ce repas, il est très faible : moins de 5 euros pour 63% des travailleurs, entre 1 et 5€, pour 54% d’entre eux. Ceux qui acceptent de payer jusqu’à 10 euros, représentent 32% des salariés. Une infime minorité s’accorde 15 euros pour déjeuner.

En France, la gastronomie comme la musique, sont ouvertes sur le monde

En France, il en va de la gastronomie comme de la musique ou du cinéma. Leur ancrage, leur vitalité et leur force ne les empêchent pas d’être ouverts aux influences étrangères et pas uniquement à l’anglo-saxonne. Ainsi la bonne santé de la chanson française est allée de pair avec l’accueil chaleureux fait à d’autres musiques comme la sud-américaine, l’africaine, la malienne en particulier, ou encore à la grande Cesaria Evora, ambassadrice du Cap Vert.  Quant aux bons résultats du cinéma hexagonal, ils n’occultent pas la curiosité des spectateurs pour des cinémas différents, toujours très bien accueillis comme cela a été le cas par exemple pour le japonais,  l’iranien, le coréen ou l’argentin.

Cette même curiosité et bienveillance se manifestent dans la gastronomie. Fiers de leur patrimoine, les Français n’en sont pas moins enclins à goûter et à adopter des spécialités venues d’autres horizons gustatifs. Cela finit par donner une cuisine française moderne, qui aime se confronter à la différence, accepte la mondialisation et entend s’enrichir d’apports extérieurs. En France, couscous, paella ou pizza ont ouvert la voie y compris dans les foyers, et ont été rejoints au fil des années par tajine, lazagnes, taboulé, burger, kebab, chili con carne, et encore plus récemment le sushi, singulier plat venu du lointain Japon pour ne parler que d’eux.

La victoire du burger, d’accord, mais de quel burger ?

En 2017, les ventes de burgers ont atteint 1,4 milliard d’unités une croissance de 9 % par rapport à 2016 contre 2,4 milliards d'unités pour l’ensemble des sandwiches dont 1,2 milliard de jambon-beurre (+1,33 %). Beaucoup poussent des cris d’orfraie en déplorant « la victoire » du burger face à notre sandwich hexagonal, vécue comme une preuve d’américanisation ou d’uniformisation de notre goût et de notre mode de vie. Interrogeons-nous sur ces chiffres : sont-ce une défaite ou le résultat de ce goût pour l’ouverture, cet état d’esprit qui nous pousse depuis très longtemps à vouloir découvrir et déguster des plats venus d’ailleurs, que nous intègrerons bientôt dans notre propre cuisine ?
D'autre part, il est important de noter que la montée en puissance du burger, et son succès en 2017, coïncident avec le processus de francisation que la spécialité américaine a subi depuis le début de la décennie.

Car la restauration traditionnelle ne s’est pas contentée de lui faire une place dans ses cartes (85% des restaurants le proposent aujourd’hui), elle l’a métamorphosé. Composé de quatre produits phares de notre propre restauration : frites, viande, fromage et pain, le burger avait tout pour réussir. Modifié par nos restaurateurs, il est monté en gamme et devient une formule alternative à notre steak frites. A cette offensive de grande ampleur, menée par la restauration traditionnelle, s’est jointe celle de chaînes2 de restauration bien françaises qui ont fait du burger leur spécialité.  Créées au début des années 2010, elles se sont manifestées sur le marché pour en modifier, améliorer, et développer le concept qui n’a plus rien à voir avec celui de ses origines, lorsqu'il fut découvert chez nous à travers MacDo et autres Quick.

Le succès de ce nouveau burger est au rendez-vous et lui permet de s’afficher désormais dans la rubrique gastronomie et non plus malbouffe. Les Français toujours attirés par de nouvelles propositions gustatives attendaient autre chose du burger pour l’adopter définitivement. Il a été revu et corrigé par le savoir-faire de nos restaurateurs  qui captent aujourd'hui 70% des ventes contre 30% pour la restauration rapide, et par la volonté des clients qui, restés fidèles au savoir-manger, recherchent un produit plus sain. Devenu un produit respectant notre savoir-faire gastronomique, et nos références culturelles, le concept du burger premium à la française, ce nouveau burger frenchie, est prêt à partir à la conquête du monde. Pour l'instant il intéresse grandement … les Américains. Retour à l’envoyeur ?

 

 

 

© Alexandre Garcia - Centre International d'Antibes


Notes

1. Source de l’étude : sondage réalisé par Qapa.fr auprès de 22.000 demandeurs d’emploi et recruteurs en juin 2015, répartis sur l’ensemble du territoire français et plus de 15.000 membres sur Facebook.

2. Parmi les principales, citons  Big Fernand, King Marcel, Paris New-York, BioBurger, 231 East Street ou encore Blend.

 

 

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